（来源：安徽新闻网）

转自：安徽新闻网

濉河之畔，秋阳正好。安徽口子酒业股份有限公司的酿造车间里，蒸腾的热气混着醇厚的酒香扑面而来，酿酒师傅们正围着百年窖池挥锨拌料。作为拥有2700多年酿酒历史的中华老字号，口子窖是安徽白酒产业的缩影。从手工作坊到现代化企业，这家企业如何在传承中破局？近日，笔者深入口子酒业探寻千年酒脉里涌动的新动能。

守正：让传统成为品质“活化石”

秋季正值酿酒的黄金时期，立秋刚过，经历过夏季休眠的窖池被缓缓开启，沉睡一夏的浓郁酒糟香味瞬间弥漫整个口子酒酿造车间。“酿酒是个‘慢活儿’，急不得。”在口子窖的窖池群前，酿酒师傅手持枣木锨翻动酒醅，动作娴熟如行云流水。

顺应自然的“压醅发酵”，是口子窖坚守千年的酿酒精髓。每年6月，当外界忙着赶工生产时，口子酒业的窖池会准时进入“休眠期”。精选高粱、小麦与多味酒曲混合的酒醅，在窖池中与近千种微生物开启“漫长修炼”。在高温环境下，窖泥中的微生物群落充分代谢，将粮食的精华转化为层层叠加的香醇。“夏天歇窖不是偷懒，是给微生物留足‘生长时间’。”师傅们说，正是这看似“低效”的等待，让秋酿的酒体更醇厚、风味更饱满，这是现代工艺难以复刻的自然智慧。

在酿造环节，口子窖坚持采用“大蒸大回”工艺，这堪称口子窖的“品质苦行”。糟醅与高粱需历经多次蒸馏、发酵，尽管出酒率远低于普通工艺，却能让“万年糟”中风味物质层层叠加。每次蒸馏都是一次风味筛选，杂质随酒头酒尾剔除，精华尽数留存，最终酿出的酒“有层次，不寡淡”。

口子窖的“守正”从不止于工艺复刻，更在于对“品质至上”初心的坚守。作为安徽非物质文化遗产，“口子窖酒酿造技艺”在继承“大蒸大回”等传统工艺的基础上，结合现代生物科技不断创新，逐步形成了以 “三多一高两长”为核心的真藏实窖工艺体系。为了让非遗技艺代代相传，企业建立“大师带徒”制度，让老匠人手把手传授独门经验；在储酒环节，严格遵循“三步循环储酒”法，“贮存期不到的酒绝不出厂”成为刻在每个口子人心里的准则。

从顺应天时的压醅发酵，到百年老窖的微生物培育，从真藏实窖的工艺体系，到精益求精的储酒标准，口子窖以近乎“固执”的坚守，将非遗技艺的每一个细节融入生产，让千年匠艺成为品质的“活化石”。这份对传统的敬畏、对初心的坚守，不仅让老字号在时代浪潮中站稳脚跟，更让安徽白酒的文化根脉得以延续，为“守正”写下最生动的注脚。

创新：让科技为品质插上翅膀

在坚守千年酿酒古法的同时，口子酒业以开放姿态拥抱新技术，将智能化、数字化作为驱动发展的双引擎，在提升生产效率的同时筑牢品质根基，为老字号锻造新质生产力。

走进位于淮北市杜集区的口子产业园，这里既有传承千年的古老工艺，又有充满现代化智能制造的探索与创新。自2016年开工建设以来，园区历经多轮技术改造与智能化升级，如今已跻身国内领先的现代化优质白酒生产基地行列。

“以前制曲全靠人工踩压，师傅们一天下来腰酸背痛，效率还不稳定。”口子酒业相关负责人指着园区内6栋现代化制曲大楼介绍，如今12万平方米的制曲车间已实现全面机械化生产，全自动控制系统精准调控曲房温度、湿度，不仅将工人劳动强度降低了，原料利用率提升了，更让成品曲的品质稳定性得到显著提升。

智能化酿造车间更是颠覆了人们对传统酿酒的认知。车间内，智能机器人自动上甑系统正有条不紊地作业：机械臂以毫米级精度将酒醅“轻撒匀铺”进甑锅，甑桶内的压力传感器实时捕捉蒸汽流动轨迹，确保每一层酒醅受热均匀；全程“糟不落地”的设计，从源头避免了杂质污染，保障了酒体纯净度。据了解，园区内6栋智能化酿造厂房占地面积达18万平方米，依托这套智能设备，每年可产出1.8万吨优质原酒，产能较传统车间提升近一倍。园区完全达产后，65°原酒产能将突破6万吨，储酒规模超过40万吨，成为国内领先的纯粮固态白酒酿造基地，为企业的长远发展提供强有力的产能支撑。

作为“智慧工厂”建设的核心载体，口子产业园的数字化覆盖全生产链条：19个原料库可储存1.5万吨高粱、小麦等原辅材料，原料入库、出库全程扫码溯源；16栋原酒库具备16万吨储存能力，每坛原酒都配有“电子身份证”，实时记录储存环境数据；18万平方米的包装车间有20条自动化包装生产线，通过数字化工单、电子看板实现数字化升级，实时掌握生产数据。目前，园区正筹建自动化立体库系统，建成后将实现成品及半成品出入库智能化管理，进一步打通“智能制造最后一公里”。

破圈：让文化为品牌注入灵魂

在白酒市场竞争加剧的当下，口子窖深知，唯有以文化为魂、以创新为径，才能让老字号跳出“酒香也怕巷子深”的困境，实现品牌破圈。

濉溪酿酒遗址展示馆与口子酒文化博览园，是口子窖传播酒文化的核心窗口。前者集中展出900余件出土文物，借助动态复原、AR技术，将濉溪2700多年酿酒史具象化——游客站在明清酒坊复原场景前，通过AI互动就能“见证”古法酿酒全过程；后者则以濉河、溪河模型开篇，搭配仿建的“仙指井”，直观呈现地理环境与酿酒业的渊源。

文化体验不止于场馆，口子窖还将“中国兼香文化之旅”带到全国各地。品鉴会上，沉浸式戏剧演绎濉溪酿酒故事，品酒师引导消费者从观色、闻香到品味，在酒香中感受徽文化魅力，让品牌文化随美酒渗入人心。

面对年轻消费群体，口子窖更用创新打破“代沟”。为了让“老字号”满足“新消费”，口子酒业在产品创新、品牌营销等方面协同发力，实现了品牌的年轻化、高端化发展。2023年，依托国家级酿酒大师团队，创新产品研发和设计，推出兼香型高端产品口子窖兼系列，为消费者带来更好的品饮享受，品牌高度进一步提升。演唱会、音乐节、抖音挑战赛等跨界合作更让品牌活力迸发。口子窖跳出“卖酒”单一维度，用年轻人喜爱的方式讲好老字号故事，既延续了安徽酒文化根脉，也让这家千年酒企在新时代浪潮中收获了更多年轻知音。

从传统技艺的坚守，到智能车间的突破，再到文化破圈的探索，口子窖的每一步，都是安徽老字号对“守正”与“创新”的生动诠释。千年酒脉里，传统工艺是不变的品质根基，科技赋能是强劲的发展引擎，文化内核则是品牌永续的灵魂。当古老酿艺遇见现代智造，当徽派酒文化拥抱多元表达，这家扎根濉河之畔的酒企，不仅让千年酒香飘得更远，更为更多老字号的传承与新生，提供了可借鉴的样本。

（刘静文）