海底捞（06862）2025年底爆火的“甜品自助”悄悄暂停了。好利来、詹记、盒马、山姆的甜品供应，曾为海底捞吸引不菲的客流量，但随着成本压力上升、盈利承压加剧，这一“网红打法”在2025年后逐步退场。

3月24日，海底捞公布全年业绩报告，2025年收入432.3亿元，同比微增1.1%；年内溢利为40.4亿元，同比下降14%。

业绩发布后首个交易日，海底捞股价大跌11.07%，次日继续下跌2.18%至13.91港元/股，逾百亿港元市值蒸发一空。

在业绩承压与经营调整交织之际，创始人张勇回归一线。市场也在期待，张勇是否能再次为海底捞带来增量。

自助甜品，“不一样的海底捞” 相关营销推高成本超10亿

2025年10月起，海底捞“甜品自助”在社交平台上迅速走红。

与传统自助餐厅多以预制糕点为主不同，部分海底捞餐厅为顾客提供了好利来、山姆、盒马、詹记桃酥等各种网红甜品。而自助门槛极低——9.9元/人次，甚至到店转发小红书等社交平台后，消费者可以免费用餐。

甜品的成本并不低——例如好利来一盒瑞士卷售价23元，而在门店中消费者可不限量取用多种甜品。

甜品自助的目的在于引流——其只在周一到周五11点半到下午6点供应。海底捞门店的目的是增加闲时客流，也就是提高餐饮业的核心指标翻台率（一张桌子每天能接待几波客人）。

起初“甜品自助”仅兴盛于北京多家海底捞门店。随着这种模式走红，全国多地的海底捞陆续开启小料台自助：广东地区有海底捞门店提供凤爪鸭舌等卤味，而北京个别门店甚至推出“订座即送一箱车厘子”活动。这些尝试均指向同一目标——通过低门槛产品吸引客流，提升门店整体利用率。

但高投入也迅速显现压力。有海底捞员工向媒体证实，当前部分海底捞门店的自助烘焙甜品，直接由门店向这些品牌采购，而海底捞以自营门店为主，采购成本自然计入公司成本。

实际上，海底捞的“甜品自助”也陆续于2026年初停止，社交平台上充满了“专门来吃发现已经没有了”的怨言。有海底捞店员对媒体表示，依赖门店自行采购的成本投入太大，“更可能局限于短期营销活动”。

海底捞原材料成本增长印证了这一财务压力。

业绩报告显示，2025年海底捞原材料及易耗品从162.1亿元增长至175.3亿元，同比增长8.1%，海底捞将其归因为除餐厅经营外的其他业务板块收入（即主要是红石榴计划）占比上升，以及为提升顾客体验优化了菜品结构。

“红石榴计划”是海底捞推出的小火锅、烤肉店、日料店等一系列子品牌，目前来看仍然是“不赚钱”的生意。日前的业绩会上，海底捞管理层也坦言，2024年开始实行的多品牌“红石榴计划”仅有少数品牌实现盈利，其他品牌仍处于初创亏损阶段。

在此背景下，公司选择通过优化菜品结构等来换取客流，然而结果并不理想。包括海底捞本次实施的“甜品自助”，以及此前北京餐厅推出的“鲜切羊肉”等活动，还打造了“亲子店”“宠物友好店”等场景。

尽管海底捞高成本换客流，但2025年翻台率依然未改善。海底捞餐厅的自营门店数量从1355家减少至1304家，关闭85家自营门店；并且餐饮业核心经营指标的翻台率从上年的4.1下滑至3.9次/天。

从基本面来看，2025年海底捞收入实现略微的增长，然而海底捞的基本盘“海底捞餐厅经营”业务是下滑的。2025年，海底捞餐厅经营收入从2024年的403.4亿元降至375.4亿元，同比缩水7.1%。

海底捞新开辟的外卖业务“火锅下饭菜”收入翻了一番，成为业绩亮点。火锅下饭菜客单价20-30元，远不及主品牌约百元的客单价，而包括海底捞餐厅外卖在内的外卖业务全年也只贡献逾26亿收入，对于年收入四百多亿的海底捞而言，略超6%的收入占比实在是杯水车薪。

整体来看，高成本引流尚未有效转化为海底捞翻台率与收入的实质性改善。

张勇回归CEO，员工少了近三万人

在经营承压与股价持续低迷的背景下，海底捞的实控人、创始人张勇选择重新回到一线。

2026年开年，海底捞原CEO苟轶群连同另外两名执行董事辞职，公司实控人、董事长张勇时隔约4年重新担任CEO一职，包括李娜娜在内的4名“女将”一并升任执行董事。

张勇早已退居二线。2022年，张勇将CEO位置交给了职业经理人杨利娟，随后不到两年半又更换成了苟轶群。与此同时，张勇越来越少出现在公众场合，在2025年甚至业绩说明会都没有现身。

张勇“赋闲”的几年里，其家族拥有的财富飞速下滑。胡润百富榜显示，2020年张勇夫妇身家达到1950亿元，至2025年张勇夫妇的财富已经缩水至605亿元。

要知道，张勇夫妇的财富很大一部分来自海底捞股权。追溯到2021年2月，海底捞股价最高达到74.5港元，市值一度超过4150亿港元，如今市值较巅峰缩水超80%，截至3月26日收盘海底捞市值仅有775亿港元。

在此过程中，海底捞持续推进组织收缩。

张勇放手后的2023年底，海底捞拥有15.4万名员工，但两年后的2025年底只剩下12.6万名，两年公司减员超2.8万人。

通过人力优化实现“降本增效”，曾在2024年阶段性支撑海底捞利润表现。但进入2025年，在收入增长放缓与成本上升的双重压力下，单纯依靠人力收缩已难以对冲盈利下滑。

高成本引流仍未修复翻台率这一核心指标，“红石榴计划”遍地开花还未结出整体盈利成果，仍将是张勇回归后必须面对的长期命题。